傳承是最好的保護(hù)。日前，記者從惠陽區(qū)文廣旅體局獲悉，翟記茶果、客家咸雞等傳統(tǒng)美食制作技藝陸續(xù)申報(bào)惠陽區(qū)第四批區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。

　　從沿街叫賣到開設(shè)門店，再到打造展館展示客家茶果文化，20多年的堅(jiān)守中，翟記茶果秉持匠心傳承的理念，力圖把節(jié)日茶果打造成惠陽美食品牌，讓小小的茶果變成觸手可及的情感媒介。

　　從傳承改良到打造品牌，再到開設(shè)工廠打造產(chǎn)銷供應(yīng)鏈，東江客家菜名廚曾世英傳承“好雞只需一把鹽”的古法制作技藝，通過標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，讓惠陽客家咸雞這道傳統(tǒng)菜品煥發(fā)新活力。

　　我們一同走近這兩項(xiàng)傳統(tǒng)客家美食制作技藝的傳承者，感受傳統(tǒng)美食滋養(yǎng)的人文情懷，領(lǐng)略美食文化的獨(dú)特魅力。

　　翟國志

　　小小茶果家族榮光

　　碗仔糕、艾葉粄、黃喜粄、蘿卜粄……走進(jìn)位于惠陽淡水壩尾街的翟記茶果店，琳瑯滿目的各式客家茶果讓人垂涎欲滴。門店后面，是忙碌的加工現(xiàn)場，一鍋鍋新鮮出爐的茶果熱氣騰騰，散發(fā)著誘人的香氣。

　　在淡水打拼31年，憑著一門傳統(tǒng)手藝，一家人吃苦耐勞，把小小的客家茶果做成家族生意，51歲的翟國志充滿著自豪。更讓他欣慰的是，27歲的兒子翟壽威子承父業(yè)，在保留茶果傳統(tǒng)制作工藝的同時(shí)，積極挖掘其中的文化內(nèi)涵。通過建立翟記茶果文化展示館，申報(bào)惠陽區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄等方式，在傳承中讓客家飲食文化、茶果文化發(fā)揚(yáng)光大。

艾粄。

　　創(chuàng)業(yè)

　　開著摩托車在淡水老城叫賣

　　在翟記茶果店，不時(shí)有客人進(jìn)來買茶果，偶爾還會(huì)響起外賣訂單的提示聲。翟國志和妻子黃瓊花忙個(gè)不停，時(shí)而招呼客人，時(shí)而核對(duì)訂單，還要抽空到后廚查看各種茶果的制作進(jìn)度，統(tǒng)籌把好質(zhì)量關(guān)。

　　這樣的忙碌，夫妻倆20多年已經(jīng)習(xí)以為常。翟國志是惠城區(qū)橫瀝人，1990年來到淡水打拼，起初的10年，翟國志學(xué)過理發(fā)、賣過湯粉、開過摩的，和妻子兩人努力在淡水扎根。

　　奔波中，細(xì)心的翟國志留意到一個(gè)現(xiàn)象�！懊刻煸缟显谑袌鲋苓呌腥速u自己做的喜粄、發(fā)糕、蘿卜粄等茶果，生意挺不錯(cuò)。”翟國志說，他從小跟著奶奶和父母做各種茶果，沒想到農(nóng)村里常見的茶果在城里這么受歡迎。“有時(shí)還聽到一些老人說‘有人吃，沒人做’，意思是做茶果的人越來越少了�！�

　　這啟發(fā)了翟國志，他開始嘗試做些茶果來賣。2000年，翟國志在淡水老街租了房子，和母親、妻子一起開始制作缽仔糕。“別人一般早上賣，我就錯(cuò)開時(shí)間，中午和下午賣�！钡試�志說，中午時(shí)分，他開著摩托車，在淡水老城里叫賣，下午就到市場周邊賣。

　　因?yàn)槲兜啦诲e(cuò)，翟國志做的缽仔糕得到了街坊們的認(rèn)可，都叫他“茶果佬”。老街坊們?cè)谫I缽仔糕的同時(shí)，有時(shí)會(huì)多問一句“還有其他嗎？”于是，翟國志又漸漸增加了蘿卜粄、艾粄、南瓜餅、糍粑等品種。

　　幾年下來，翟國志的茶果生意越做越好。一些街坊家里有喜事，還會(huì)找翟國志訂喜粄；一些農(nóng)莊、酒店甚至慕名找上門，簽訂長期訂單。

　　靠做茶果，翟國志漸漸在淡水站穩(wěn)了腳跟。

　　發(fā)展

　　開設(shè)茶果門店擴(kuò)大生產(chǎn)

　　經(jīng)過多年的發(fā)展，翟記茶果逐漸打開了市場，有了自己的穩(wěn)定客源，每到傳統(tǒng)節(jié)日，生意更是火爆�！扒迕髯霭�粄、端午做粽子、十月朝做糍粑、冬至做艾粄，年底喜宴多，黃喜粄訂單也多�！钡試�志說，一家人從早到晚忙碌著，甚至還在上學(xué)的一雙兒女，也在放學(xué)后回來幫忙。

　　“最開始每天洗幾十個(gè)裝缽仔糕的碗，后來是幾百個(gè)，再后來達(dá)到兩三千個(gè)。”翟國志的兒子翟壽威說，他和妹妹兩個(gè)人常�！跋赐胂吹较肟蕖�。但也正是每天與茶果“親密接觸”，翟壽威漸漸愛上了茶果，于是跟著父親一起制作、售賣茶果。

　　隨著訂單越來越多，翟國志總會(huì)聽到有些客人“抱怨”：作坊位于老街，路窄不好走，沒有門店也不好找。身邊的朋友也建議他開個(gè)門店，同時(shí)擴(kuò)大車間，增加產(chǎn)量。

　　“開個(gè)門店，不僅客人好找，對(duì)茶果也是一種宣傳。”翟國志說。經(jīng)過慎重考慮，2014年，翟國志在淡水老街附近的壩尾街開了一家門店“翟記茶果”。店面五六十平方米，售賣現(xiàn)做的各種茶果，還擺著幾張桌椅，方便顧客坐下來品嘗，后面則是數(shù)百平方米的生產(chǎn)車間，聘請(qǐng)了8個(gè)工人，每天生產(chǎn)近十種茶果，每種茶果從上千到數(shù)千個(gè)不等。

　　有了門店，生意穩(wěn)步增長，一家人也更忙了�！拔以缟�5點(diǎn)半就要起床，準(zhǔn)備好新鮮的茶果做早市，很多人早餐喜歡吃�！秉S瓊花主要負(fù)責(zé)料理店面生意，很多事情都要親力親為才放心，“晚上11點(diǎn)多才能休息�！�

　　傳承

　　建展館展示茶果文化

　　時(shí)間來到2020年，翟記茶果在傳承中迎來了新變化。翟國志的一雙兒女已經(jīng)長大并陸續(xù)成家，他們悉心經(jīng)營父親創(chuàng)辦的翟記茶果，并在挖掘文化內(nèi)涵中注入時(shí)尚元素。

　　茶果是客家傳統(tǒng)小吃，主要是逢年過節(jié)時(shí)制作，因配茶進(jìn)食而得名。省級(jí)歷史文化街區(qū)淡水老街，曾經(jīng)有許多茶果店，近年來，惠陽大力推動(dòng)淡水老街片區(qū)品質(zhì)化改造，讓老城區(qū)煥發(fā)新魅力。去年，翟國志專門找了一位有美術(shù)功底的親戚，在壩尾街門店畫了幾幅有關(guān)淡水老街昔日風(fēng)貌的墻繪，老街茶果店也成為元素之一�！跋Ｍ�每個(gè)來到店里的客人，都能更好地了解客家茶果文化�！�

　　今年7月，翟壽威在淡水永興路開設(shè)了一家翟記茶果文化展示館。記者看到，一個(gè)個(gè)茶果整齊排列在展示柜中，明亮的燈光下，誘惑著客人的味蕾。店里一面墻還專門以墻繪的形式展示客家茶果的制作工藝流程，充滿著濃厚的傳統(tǒng)文化氛圍。

　　翟壽威介紹，該展示館共有200多平方米，除了一樓展示茶果及茶果文化外，還計(jì)劃在2樓開辟客家茶果制作工藝體驗(yàn)區(qū)，讓年輕人或親子家庭在實(shí)際體驗(yàn)中加深對(duì)客家茶果文化的認(rèn)知。

　　為更好地傳承和保護(hù)茶果文化，今年，翟國志父子整理了客家茶果制作工藝，申報(bào)惠陽區(qū)第四批區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。同時(shí)，翟壽威還通過微信和直播宣傳推廣茶果文化�！拔矣袃蓚�(gè)500人的微信群，通過社區(qū)團(tuán)購，每天能賣出各式茶果幾千個(gè)�！钡詨弁�說，“我們還嘗試通過抖音、小紅書、快手直播，宣傳客家茶果。”

　　依托茶果生產(chǎn)，翟國志父子成立了惠州市匯德福食品有限公司，注冊(cè)了“惠客茶鄉(xiāng)”的商標(biāo)，并著手研究解決茶果包裝保鮮問題，希望能將茶果打造成惠陽美食品牌，通過網(wǎng)絡(luò)銷往全省乃至全國各地。

　　曾世英

　　客家咸雞“飛”向全國

　　一盤碼放整齊的客家咸雞端上桌，夾起一塊，沾沾由蔥頭、豉油、花生油組成的蘸料，細(xì)細(xì)品嘗，皮脆爽、肉緊實(shí)、骨帶咸香，食客無不點(diǎn)贊。

　　曾世英從事廚師行業(yè)20多年，潛心研究制作客家咸雞多年，他一步步朝著夢(mèng)想邁進(jìn)。2019年，曾世英制作的客家咸雞在粵菜（東江菜）師傅工程比賽獲得“東江菜十大名菜”稱號(hào)；2020年9月，亮相央視10套《探索發(fā)現(xiàn)》欄目“食不厭精”第二季。在逐漸打響客家咸雞品牌的同時(shí)，曾世英正在通過申報(bào)區(qū)級(jí)非遺項(xiàng)目，建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地，打造產(chǎn)銷供應(yīng)鏈，將惠陽客家咸雞推廣到全國各地，為這一東江名菜的傳承作出更多貢獻(xiàn)。

曾世英制作的客家咸雞獲“東江菜十大名菜”稱號(hào)�！�

　　緣起

　　做好客家咸雞打響品牌

　　記者見到曾世英時(shí)，他正和幾名工人一起忙著制作咸雞，整個(gè)車間彌漫著濃郁的咸香味。只見他把一只只浸熟后瀝干水分的雞，里里外外仔細(xì)地抹上粗海鹽……最后放進(jìn)有一定年份的陶缸中腌制。

　　這個(gè)冷腌的步驟要等待13個(gè)小時(shí)�！叭松�就像客家咸雞一樣，需要沉淀，方能驚艷�！背弥�這個(gè)空檔，曾世英講述了他與客家咸雞結(jié)緣的故事。

　　今年38歲的曾世英是惠城區(qū)橫瀝鎮(zhèn)人，十四五歲就開始幫廚學(xué)藝。2000年前后，他在淡水一家酒店遇到了師傅朱偉平。每次師傅做菜，曾世英就早早把料頭、盆碗準(zhǔn)備好，朱偉平見他勤快、靈活、好學(xué)，于是把做客家咸雞的手藝教授給了他。

　　在此后的10多年里，勤奮努力、吃苦耐勞的曾世英一步步成長，一路做到了飯店總廚，高峰期，帶領(lǐng)著200多人的團(tuán)隊(duì)�！按蠹s是2013年吧，有人問我，作為客家人，有什么拿得出手的客家菜？”曾世英說，這一問還真把他問倒了�！白鰪N多年，看似什么都會(huì)，但又好像什么都不精，沒有自己的招牌�！�

　　為此，曾世英從眾多客家菜中選擇了客家咸雞做為重點(diǎn)打造的招牌菜�！啊疅o雞不成宴’，雞在客家人餐桌上的地位可想而知�！痹�世英說，客家咸雞是傳統(tǒng)東江菜，東江地區(qū)又叫鹽腌雞，來源于客家人遷徙途中儲(chǔ)存食物的智慧，背后也有動(dòng)人的故事。

　　客家咸雞也叫外婆雞。相傳有一位外婆疼愛外孫，過年殺雞時(shí)特地把雞腿留下來，埋在鹽堆中保存，待節(jié)后女兒帶外孫回娘家時(shí)，再將雞腿取出來款待外孫。沒想到經(jīng)鹽腌制的雞腿味道鮮美，吃過的無不叫好，一道客家風(fēng)味美食就此誕生。

　　抱著打響客家咸雞品牌、傳承傳統(tǒng)美食文化的初心，曾世英開始潛心研制客家咸雞。

　　傳承

　　探索創(chuàng)新咸雞制作工藝

　　客家咸雞的制作工藝并不復(fù)雜，但要做得好吃并不容易。

　　單單是選擇雞的品種，曾世英試過不下10種，最終選定優(yōu)質(zhì)的果場麻雞。雞必須養(yǎng)足280天至330天，生雞重量必須達(dá)到六斤至六斤半，這樣的雞肉質(zhì)緊實(shí)，骨頭硬實(shí)，腌制后才能骨肉咸香。

　　選好了雞種，選好了海鹽，按照師傅教的工藝去做，曾世英總感覺做出來的咸雞還是少了點(diǎn)回味。為此，他回到家鄉(xiāng)請(qǐng)教村里的老人。他從中了解到，以前的人制作咸雞，腌制之后一般放在有濾孔的鹽斗或者竹籃中，讓鹽腌雞自然發(fā)酵12個(gè)小時(shí)左右，再進(jìn)一步加工。

　　這一趟學(xué)習(xí)之旅，讓他意識(shí)到古法腌制對(duì)風(fēng)味釀造的重要性�！胞}腌雞不能放冰箱，就是要自然發(fā)酵，讓鹽分和雞肉充分融合�！痹�世英說，受此啟發(fā)，他在周邊農(nóng)村找來一批有年份的陶缸，并在缸底鉆幾個(gè)氣孔，開始新一輪的嘗試。

　　陶缸具有透氣保溫的作用，粗鹽和雞肉在10多個(gè)小時(shí)里充分融合，慢慢發(fā)酵，產(chǎn)生的水分則順著陶缸底部的小孔流走，干濕分離，保障了雞肉的品質(zhì)。“這一嘗試非常成功�！痹�世英說，用這種傳統(tǒng)方法制作出來的咸雞，咸而甘香令人回味。

　　此后，曾世英在堅(jiān)持傳統(tǒng)制作工藝的同時(shí)，又不斷嘗試改良完善。經(jīng)過摸索，他還在浸泡這道工藝中，加入中藥材，以增色增香、防腐保鮮。

　　經(jīng)過多年總結(jié)，曾世英通過浸泡、放涼、抹鹽、入缸、去鹽、風(fēng)干、蒸熟、包裝、殺菌9道工藝，終于制作出頗受歡迎的客家咸雞。

　　發(fā)揚(yáng)

　　建工廠打造產(chǎn)銷供應(yīng)鏈

　　如今，曾世英每個(gè)月能售賣出2000多只咸雞，除大部分是周邊城市餐廳酒店訂購?fù)�，還有部分通過網(wǎng)絡(luò)銷往內(nèi)蒙古、山東、河南、福建等地。“我們專門研究了真空包裝的工藝，確保客家咸雞的保質(zhì)期能達(dá)到15天�！�

　　靠著客家咸雞的制作工藝和出色的廚藝，近年來，曾世英在各種比賽中頻頻獲獎(jiǎng)。在2019年我愛東江菜——粵鹽廚神爭霸賽總決賽中，他獲得冠軍。他制作的淡水咸雞參加2019粵菜（東江菜）師傅工程比賽獲得“東江菜十大名菜”稱號(hào)。2019年9月，曾世英還亮相央視10套《探索發(fā)現(xiàn)》欄目“食不厭精”第二季。如今，曾世英是惠州市廚師協(xié)會(huì)副會(huì)長，還被惠州城市職業(yè)學(xué)院聘為客座教授，向更多人傳授和推廣客家咸雞等東江菜的制作工藝。

　　榮譽(yù)和成績屬于過去，曾世英還有更大的夢(mèng)想。“我想建立客家咸雞的產(chǎn)銷供應(yīng)鏈，做成招牌，成為惠州手信，推廣到全國各地�！痹�世英表示，希望通過自己的努力，為東江菜技藝傳承作出更多貢獻(xiàn)。

　　如今，曾世英和合伙人投資500萬元建設(shè)的工廠已經(jīng)動(dòng)工，預(yù)計(jì)年底就可投入使用。在這個(gè)1450平方米的工廠里，曾世英設(shè)計(jì)了半自動(dòng)的生產(chǎn)線，每天可生產(chǎn)2000只標(biāo)準(zhǔn)化的客家咸雞。同時(shí)，工廠還將打造一個(gè)直播基地，通過直播帶貨，讓客家咸雞走得更遠(yuǎn)；設(shè)立粵菜師傅培訓(xùn)中心，帶動(dòng)更多熱愛廚藝的市民將客家菜發(fā)揚(yáng)光大。

　　統(tǒng)籌 惠州日?qǐng)?bào)記者香金群

　　文/圖 惠州日?qǐng)?bào)記者香金群 李芳娟