地道東江味香飄千百年 “惠州味道”持久而溫?zé)?/h1>

惠州日報(bào)         2021-01-26 09:25

　　人們常說，總有一種味道，走遍天涯海角，也無法忘懷；總有一種回味，踏遍千山萬水，也縈繞心頭。

　　美食是故鄉(xiāng)最美好的饋贈，味道是游子最深刻的記憶。你記憶中的惠州味道是什么？熟悉的味道、媽媽的味道、兒時(shí)的味道、家的味道……嘗到的時(shí)候平平淡淡又很開心，久不相見的時(shí)候牽腸掛肚又百轉(zhuǎn)千回。

　　或許美食的動人之處就在于此，把味蕾和情感直接相連，融入生活的血脈，最后成為記憶中的一部分。

　　時(shí)代在變，傳統(tǒng)不變。千百年來，在漫長的時(shí)光流動中，人們對惠州味道的情感依然溫?zé)岫�持久�?/p>

客家九大碗。 惠州日報(bào)記者黃尉宏 攝

　　美食不僅是一種記憶更是一種習(xí)慣

　　新客家，老客家，來到惠州就是一家。在遍布街巷的客家菜館，幾乎每位老板在點(diǎn)菜時(shí)，都會心領(lǐng)神會地對新老客家人說：“要不要來份東江釀豆腐？”

　　東江釀豆腐可以說是惠州味道的招牌菜。餐館后廚，東江名廚李宏坤忙著制作這道拿手好菜。他在豬肉里加入魚肉等剁碎，再加入一些馬鮫咸魚，然后用醬油、生粉、油、鹽、胡椒等調(diào)味拌勻，餡料就完成了。

　　傳統(tǒng)的東江釀豆腐，選用的是鹽水豆腐。釀豆腐是個(gè)手藝活，可得把握好力度。李宏坤在每塊切好的豆腐塊中間用筷子劃個(gè)小口，然后把肉餡釀入其中。釀好的豆腐煎成金黃色，端上餐桌時(shí)，釀豆腐通體呈現(xiàn)出誘人色澤，食客趁熱送入口中，鮮甜嫩滑、入味，讓人心生歡喜。

　　如今，隨著社會發(fā)展，東江釀豆腐也有了一些創(chuàng)新，例如在肉餡中加入蒜蓉、馬蹄、蓮藕或是韭菜。不過，在李宏坤看來，東江釀豆腐口味的改變，或許是為了迎合其他地方的食客，讓更多人吃上合口味的東江釀豆腐，但不管怎么改變，惠州人對東江釀豆腐都有一種不變的情懷和記憶。

　　仍圖釀豬皮是惠州家喻戶曉的特色菜。仍圖居民孫達(dá)幫做釀豬皮30多年，兒子孫滿球傳承了他的手藝。

　　一道釀豬皮，是時(shí)光的凝聚、手藝的積淀。除了前期晾曬烘烤豬皮，單是釀豬皮和做肉丸，就要持續(xù)忙活7個(gè)小時(shí)。

　　每天凌晨3時(shí)多，孫達(dá)幫一家人就起床開始干活。凌晨4時(shí)，預(yù)訂的豬肉已送到家里。選取肉材很有講究，一般只選用后腿肉和背肉，瘦肉比例要占到豬肉總重的八成以上。片豬皮、切豬肉、攪拌、釀豬皮……一家人忙個(gè)不停，一連串的工作全部完成后，已經(jīng)是上午10時(shí)多。

　　每天上午，孫滿球都會帶上自家的釀豬皮到仍圖圩鎮(zhèn)市場里銷售。小巷深處一棵百年古樹下，孫達(dá)幫家的小店早早開門迎客。雖說小店遠(yuǎn)離喧囂鬧市，但總是有許多熟客生客來買上一點(diǎn)釀豬皮。對不少人來說，吃釀豬皮，不僅是一種記憶，更是一種習(xí)慣。

碌鵝�；葜萑請�(bào)記者魏怡蘭 攝

　　“無鵝不成宴”，最香是碌鵝

　　在潼湖鎮(zhèn)廣和老街，一間看似不起眼的小餐館醇香四溢，老師傅黃想明每天清早五六點(diǎn)就和妻子忙活開來。

　　宰鵝，用的鵝必定是生長時(shí)間逾百日的走地鵝，體重在7斤半至8斤半為佳�；ㄒ粋�(gè)小時(shí)手工將鵝毛除盡、洗凈內(nèi)臟，隨后將鵝控干水。爐子里點(diǎn)燃稻草，把鵝在油鍋里滾一遍，讓表皮緊致鎖住肉汁，然后加入醬油、水，入鍋燜。

　　廣東有“無雞不成宴”的說法，在潼湖鎮(zhèn)、瀝林鎮(zhèn)，則是“無鵝不成宴”。碌鵝是一道大菜，逢年過節(jié)、紅白喜事、宴請賓朋，都少不了碌鵝。

　　黃想明做了20多年碌鵝。很多外地人疑惑，碌鵝的“碌”字是什么意思？其實(shí)，“碌”是本地話，鵝在油鍋里要不停翻動，“碌”即翻轉(zhuǎn)的意思，碌鵝之名也由此而來。碌鵝的制作看似簡單，實(shí)則考驗(yàn)掌勺人對火候、時(shí)間和調(diào)料的把握。黃想明說，碌鵝制作成敗最關(guān)鍵的是收汁，用勺子不停地把汁水澆到鵝身上，這樣鵝的色澤、味道才能均勻。

　　裝盤上桌，夾一塊入口，鮮香醇厚，肉緊不柴，讓人回味無窮。20多年寒來暑往，黃想明推崇大道至簡，一道經(jīng)典的美食，讓近至惠州市區(qū)、深圳、東莞、河源，遠(yuǎn)至哈爾濱、烏魯木齊的食客，惦念不已。

　　東江蜆勾起人們的童年記憶

　　東江和西枝江盛產(chǎn)河蜆，自古以來，是惠州人的食物來源之一。因此，有人說：“東江蜆養(yǎng)活了惠州古人。”即便到了今天，看似微不足道的蜆，依舊是惠州人難舍的地道美食。

　　東江邊的博羅縣羅陽街道江東村，村里人以前多以打魚為生，幾乎家家戶戶都腌咸蜆。經(jīng)過腌制的江東咸蜆，口感咸、辣、鮮，一吃不忍收口。

　　當(dāng)?shù)鼐用駨堺惽谧孑叾贾谱飨掏�，小時(shí)候�？茨赣H做咸蜆。如今，她在羅陽街道的一條街上開了家傳統(tǒng)小食店。她坐在房子一角，動作嫻熟而輕快地剁著蜆。剁好的蜆，用開水煮過，加入鄉(xiāng)下人自制的黃豆醬、辣椒、花生油、鹽、蒜米、薄荷、酒等一起炒，炒出來的咸蜆內(nèi)里鮮甜、外表咸香濃郁。

　　節(jié)假日，很多從外地回來的本地人，會特意來吃咸蜆。輕輕咬開蜆殼，嫩嫩的蜆肉伴著鮮甜的汁水進(jìn)入口中，熟悉的味道勾起了人們童年記憶的片段。

　　時(shí)代流光溢彩，美食層出不窮。于繁華中，人們對惠州味道依然保留著樸實(shí)的飲食習(xí)慣和獨(dú)特的味覺審美。

　　無論是東江鹽焗雞、釀三寶、梅菜扣肉、客家九大碗、東江河鮮等東江菜，還是惠州梅菜、鎮(zhèn)隆荔枝、黃酒等惠州土特產(chǎn)，或是阿嬤叫、艾角、橫瀝湯粉、糍粑、馬仔等惠州小吃，我們更該感激的，是那些依然在堅(jiān)守這些傳統(tǒng)美食制作手藝的人們，讓我們至今不忘家的味道。

東江鹽焗雞。 惠州日報(bào)記者王建橋 攝

　　尋味惠州

　　東江鹽焗雞

　　在廣東，有一個(gè)說法叫“無雞不成宴”。東江鹽焗雞是東江傳統(tǒng)名菜之一，流行于梅州、深圳、惠州、河源等地，現(xiàn)已成為享譽(yù)國內(nèi)外的經(jīng)典菜式。在惠州，東江鹽焗雞是雞宴中的頭牌，是惠州客家菜館菜單上必不可少的菜式。2015年，鹽焗雞烹飪技藝被列入惠州市第六批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　吃過東江鹽焗雞的人，都會對它的皮脆、肉滑、骨香留下深刻印象。東江鹽焗雞名揚(yáng)天下還有一個(gè)重要的原因，就是它獨(dú)特的制作工藝：需要炒熱大粒海鹽，利用海鹽炒熱后的鹽氣將雞慢慢焗熟，完全有別于市民所熟知的烹調(diào)方式，所以常為人們所津津樂道。

　　梅菜扣肉

　　梅菜扣肉是惠州家喻戶曉的傳統(tǒng)菜肴，與東江鹽焗雞、東江釀豆腐并稱為“惠州三件寶”。

　　現(xiàn)代人很少吃肥肉，但在惠州，若你見到一盤顏色醬紅油亮、湯汁黏稠鮮美、扣肉滑溜醇香、肥而不膩的東坡梅菜扣肉時(shí)，會將自己制定的不吃肥肉的誓言拋于腦后，痛快淋漓地大吃一通，完全停不下來。

　　梅菜扣肉精選梅菜芯、上好五花肉，要經(jīng)過煮、炸、燜、蒸等工序，原湯勾芡，肉爛味香，肥而不膩，咸中略帶甜味。據(jù)說這道菜是蘇東坡謫居惠州時(shí)，教當(dāng)?shù)貜N師仿照杭州東坡肉的做法，配上當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)梅菜創(chuàng)造出來的。

　　鎮(zhèn)隆荔枝

　　北宋蘇東坡“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”的詩句讓惠州荔枝名揚(yáng)四海。

　　在荔枝成熟季，惠陽區(qū)鎮(zhèn)隆鎮(zhèn)批發(fā)交易市場，熙熙攘攘的人群與一筐筐鮮紅的荔枝交相輝映，勾勒出一派豐收的場景。

　　惠陽區(qū)鎮(zhèn)隆鎮(zhèn)是惠州最大的荔枝生產(chǎn)專業(yè)鎮(zhèn)，樹齡超過600年的古荔枝樹有13株。上世紀(jì)80年代，鎮(zhèn)隆鎮(zhèn)大規(guī)模引進(jìn)桂味、糯米糍等優(yōu)良荔枝品種。經(jīng)過近40年的選育栽培，當(dāng)?shù)鬲?dú)特的地形和土壤孕育出桂味特有的清甜爽脆，成為惠州的一張“名片”�！版�(zhèn)隆荔枝”現(xiàn)為國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志品牌。

　　阿嬤叫

　　“阿嬤叫”是惠州最出名、最獨(dú)特的小吃之一，已有300多年歷史。在許多惠州人的童年記憶里，都少不了阿嬤叫的味道。2014年4月17日，由廣東省文聯(lián)、廣東省民協(xié)等聯(lián)合發(fā)起、歷時(shí)近一年時(shí)間的“美味廣東——尋找廣東十大傳統(tǒng)美食之鄉(xiāng)”活動揭曉答案：阿嬤叫入選“廣東百種傳統(tǒng)特色小吃”。

　　如今，在橋西街道金帶街、西湖商業(yè)步行街一帶，仍有小販在擺賣這種傳統(tǒng)小吃。阿嬤叫以白蘿卜絲、蝦米、肉粒和上調(diào)好味料的米粉和面粉漿，用小網(wǎng)簍舀起放進(jìn)沸油鍋中慢火炸成小碗狀，外酥內(nèi)軟，有蘿卜的清香而不油膩。

　　橫瀝湯粉

　　說到惠州最本土的米粉，當(dāng)屬橫瀝湯粉。橫瀝湯粉是惠州小吃的傳奇，曾被評為“惠州十大名小吃”之一，由鮮蝦、豬筒骨、豬皮肉丸等熬制而成的獨(dú)家湯底，是橫瀝湯粉賴以成名且擊敗其他湯粉類入列“惠州十大名小吃”的重要武器。

　　一大勺河粉放入鍋中，撈起入碗，加入湯汁，舀上配料，短短四部曲，一碗熱氣騰騰的橫瀝湯粉就這樣出爐了。在惠州民間經(jīng)常流傳一句話：“來惠州沒有吃過橫瀝湯粉就等于沒有來過惠州�！笨上攵�知橫瀝湯粉在市民心中的重要性。

東坡肉。 惠州日報(bào)記者王建橋 攝

　　網(wǎng)友說

　　“Arico”：爸爸喜歡帶我去一個(gè)做糍粑的叔叔家里做客，他們是全家出動做糍粑。用石錘將蒸熟的糯米飯捶打至泥狀，然后捏成丸子形狀，放入鍋中慢蒸，出鍋后粘上油狀糖，甜而不膩，唇齒留香。有人問他為什么不用機(jī)器制作糍粑，叔叔說：“機(jī)器制作確實(shí)簡單，但是不好吃，還是這種自己做的比較好吃。”我聽完心里一震。好吃就是他們十年如一日堅(jiān)持手工制作，他們是最淳樸的手工制作者。

　　“駱錦camel”：我是橫瀝人，我是橫瀝湯粉的忠實(shí)粉絲，從小吃到大，每次去鎮(zhèn)上，我基本上都會去吃一碗湯粉。現(xiàn)在我在外面工作了，偶爾回到橫瀝，還是一如既往。橫瀝湯粉對我來說，是一種情節(jié)，家鄉(xiāng)的味道！

　　“Motton”：門口有一檔老奶奶老爺爺有賣，讀書（上世紀(jì)90年代末）的時(shí)候沒什么零花錢，都是省下早餐錢偶爾買來吃一下。前幾年（2014年）過年的時(shí)候回到惠州也還遇到了，看到老爺爺老奶奶比之前蒼老了好多，心里既有滿滿的懷念，又有歲月不饒人的感傷，當(dāng)時(shí)就把所有已經(jīng)做好的阿嬤叫全部買了下來，大概有十四五個(gè)吧。接近20年過去了，也沒怎么漲價(jià)，從5毛錢漲到1塊而已，算很經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的了。這兩年路過三中，卻沒有再一次看到過老爺爺老奶奶，不知道他們健康狀況如何，有一些擔(dān)憂，但不敢去詢問，希望他們健健康康，長命百歲。

　　“aojnv”：惠州特產(chǎn)是喜慶的味道，無論是尋常日子，還是傳統(tǒng)節(jié)日，都能在這里找到想要的快樂。

　　“嗨嗨嗨”：惠州美食是夜晚飄散的煙火氣，是藏在各個(gè)巷子里的獨(dú)特的手藝，是一邊閑聊一邊嬉笑的快樂，是代代惠州人傳承的饋贈，是出門在外多年仍然記掛在心中的念想。

　　統(tǒng)籌 惠州日報(bào)記者周覓

　　采寫 惠州日報(bào)記者陳春惠

　　實(shí)習(xí)生王靖

　　總策劃

　　蔣勤國

　　總統(tǒng)籌

　　王昆發(fā) 張錦坤 于澤 李朝榮

　　協(xié) 調(diào)

　　李建國 謝超平 盤科 龍生財(cái)

（來源：2020年10月19日《惠州日報(bào)》）